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年饼

2013-12-17 17:50 来源: 信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

年饼制作很精湛 

可惜失传艺不全 

    “年饼”是山西长治市郊又一个古老的传统小食品,距今已经有300多年的历史。年饼创制谁手,有待考察。不过新中国成立前长治东街利民号火烧铺、西街天长久火烧铺,就是以优质产品小年饼、小新饼、小火烧在同行业独占鳌头,成了探亲访友、馈赠礼品之物。20世纪50年代公私合营以后小年饼、小新饼自然消失了。改革开放以后,很多古老的、传统的小吃,蜂拥街头供食客享受,唯小年饼、小新饼不见出台。为了不使这两种名品失传,本书作者贾保义1987年亲自登门访问了长治市饮食公司长春园饭店退休职工郭二昌师傅,将已失传35年(至今已有55年)的“小年饼”的配料密方、制作工艺、操作过程献给笔者(已收编在《上党名吃》一书)。 

    制作此饼的工具有梨木案板、枣木擀杖、无花纹模型和铁鏊盘、铁圆铛、微火炉。油水面团是用干面粉,豆油,四季水和成,饧15分钟,揪成小面剂,逐个包入酥面(酥面是用白面、热豆油和成),再擀成小饼形,包入馅心(需要什么馅包什么馅:如豆沙、枣泥、水晶、冰糖、什锦、五仁等皆可)收口,放入模型里摁平,磕出放到芝麻筛子上,使圆饼上下都布满芝麻后,取出放在热鏊盘上烙至定皮,再放人铛内烤成金黄色即成。冷后,五个一份用黄纸包好贴上红纸商标,盖上门市部大印,即可当礼品遗赠亲友。 

    提起小年饼,还有一段传说故事。慈禧太后童年被潞安府知府惠征收为养女,似如掌上明珠,取名玉兰,并在府衙后院专设书房,精心培育,使她成为一名知书达理的大家闺秀。为报答上秦村宋四元之父的恩情,每到腊月要让惠征的夫人到潞安府天字号火烧铺买上十份年饼派人送给上秦村的养父,供过年食用。慈禧选美进宫后当了娘娘,在晚年的饮食结构上,除了山珍海味之后,小年饼成了她晚年必吃的食品。 

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