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炒饼

2013-12-17 17:58 来源: 信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

民间主食家常饭

菜粮细做炉博香

    “炒饼”是上党小吃之名品,山西之名小吃。改革开放以来,在上党大小酒店,餐馆皆有售之。谈起“炒饼”虽在山西长治各县皆有,但制作方法和原料配备不一,故分三种流派:长子炒饼配粉条、蒜薹,最后撒蒜末;长治炒饼配粉条、白菜,最后撒蒜苗丝;襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀,蒸软再炒。各有风味,各有特色。可是多年来,百姓定论惟“长子炒饼”最佳。特别是长子县石哲镇明孩饭店张明孩师傅制作的炒饼:“出锅味飘十里香,吃后回来还想尝。”2003年荣获长子县“电力工贸杯”烹饪大赛一等奖;2004年荣获山西省汾酒杯第四届烹饪大赛特殊奖;2007年荣获长子县一会一节炒饼大赛特等奖;2008年参加潞安矿业名吃大赛荣获一等奖;2009年荣获山西省八城市烹饪技艺交流最佳优秀小吃奖。长子炒饼不仅在上党、山西出人头地,而且在国际上也有名声。2003年中国烹饪协会在太原举办的国际面食节,长治客运酒家李伟杰师傅制作的炒饼荣获“国际金牌奖”。据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫,并深受食客的青睐。长子炒饼在选料上精致,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面搅拌成麦穗形,糅和均匀,揪成面剂,制成合页饼状,加油烙熟,顶刀切成20厘米长的细条,然后与肉丝、蒜薹、粉条加鸡汤,配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹炒而成。吃时加香醋,配大蒜瓣,满口生香。成品具有色泽金黄,爽口不腻,质地柔软的特点。

    长子炒饼是何朝何代从何地传入的?还是土生土长的奇葩?至今是个不解之谜。不过在当地流传着一段佳。相传,长子县清代天下第七杆笔,著名书法家冯士翘先生,经常徒步民间深入农户写写画画。一日,他行至石哲利.口干肚饿,到一富户人家打尖。户主见是冯先生到了,就吩咐家人做待客饭。冯士翘将主人端的饭、汤吃了个精光..并问,这么好吃的饭,好喝的汤,叫什么?主人回答说:“你吃的饭是用小粉面、粉条、白萝卜条做成的,叫‘炉博’,这是我们这儿的待客饭。”冯先生听了主人的诉说,高兴地取出文房四宝写了一首诗:“徒步特游发鸠山,漳河源头碧水翻。下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。主人端出待客饭,粗粮细做炉博香。”写好后,赠给主人作为留念,扬长而去。冯士翘回家后,把在石哲村打尖吃“炉博”的事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉博”吃,可是怎么也做不好。于是她再次给先生做炉博时,和面烙饼时抓了几把白面,掺入小粉面内烙成饼,切成丝同粉条和白萝卜丝焖炒在一起给先生吃。先生边吃边说:“好吃!好吃!如果用油炒一炒,可能味道更佳。”“炉饵”后经历代饭店厨师们的改革,进化成现在的“炒饼”,但因“炉博”是长子、屯留民间百姓的祖传名词,所以至今长子、屯留的农村百姓,叫“炒饼”还是“炉博”。

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