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馅饼

2013-12-17 18:01 来源: 信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

 

里圪抓叫馅饼王 

国际比赛获金奖 

    “馅饼”也叫“菜合的”、“小鏊饼”,山西省高平县、陵川县民间百姓称之为“里圪抓”,是晋东南城乡百姓过节待客的佳品,也是家庭改善生活的美馔。究竟馅饼是何年何月落户长治地区不详,据民间传说:蒙古族侵占中原后,留守在潞州(长治)的蒙古士兵常吃荞麦面为皮、牛羊肉为馅、用干烙、水煎制成的馅饼.后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆好吃,于是改用白面做皮、豆油煎制而成的馅饼,软嫩可口,鲜美异常。从时间上推测,馅饼在长治落户已有700余年历史。700余年来“馅饼”在长治一带历经改革成为形如小铜锣,两面金黄色,透亮馅可见,面皮如纸薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃时蘸蒜汁,油润可口香,久食不厌烦,食后永难忘。传说潞安府知府惠征的女儿玉兰(慈禧)少年在府衙住时,也喜欢吃潞安府街头小贩做的“馅饼”。后来进宫当了娘娘,尽管山珍海味吃不尽,但她晚年还让御膳房把“潞安馅饼”列入她的必食之品。可见馅饼不仅是老百姓的美食,而且还是宫廷里的珍馐。馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的。有趣的是这种小鏊,有三足鼎立支着鏊盘,鏊盘顶凸周渠股圈,上有盖,有把,操作方便。如置于独眼高火上,火离鏊凸部高约8厘米,离鏊股不足5厘米,烙制成形的馅饼中间薄,周边厚,中间皮脆,馅少,周部边馅多面软,而且鏊光不煳饼面。所以,烙出的馅饼两面金黄色,形如小铜锣。 

    改革开放后,长治华东小区汪来香女士做的馅饼在父辈的传授下,在配料上加以改进。用优质面、四季水、煮粉条要剁碎、臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味、皮儿薄、馅儿肥、色泽黄、软而脆,食客们称她为“馅饼王”。2003年汪来香的馅饼参加中国·太原国际面食节比赛,荣获了“金奖”。还有壶关县北关郭素梅烙制的“素馅饼”,皮薄馅厚,色泽黄,柔软味醇,口感香。被长治名吃研究会评为“上党名吃”。 

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